谁也想不到，一顿家常饭菜，竟然将人送进了医院。

01 七旬老人紧急求医

10月的某一天，建德市第二人民医院的急诊室，迎来了一位特殊病人——70多岁的张奶奶。

她全身冒着冷汗，双手紧紧掩着腹部，一幅喘不上气的样子，脸上皆是痛苦神色，时不时地发出痛苦哀嚎：“医生，医生，快救救我，我好像是中毒了！”

这可把急诊室的医生护士吓了一跳，忙把张奶奶扶到床上详细检查。结果发现，老人家不仅出现了头晕、恶心、无力等症状，口唇和手指末端发紫的情况也相当严重。

最终，医生初步判断张奶奶是食物中毒了，立刻安排输氧并展开相应治疗，张奶奶的情况才开始有所好转，生命体征逐渐平稳下来。

02 母女二人双双送入ICU

无独有偶，广东东莞的一对母女也因为食物中毒，被送进了ICU。她们的症状与张奶奶极为相似，同样在饭后不久出现恶心作呕、腹泻不止等症状。

一开始，母女二人还不以为意，只当是食物变质导致的，于是随便吃了点止泻药物。

但很快她们的情况就变得愈加严重，母女俩的胸口像被沉重的石头压着一般，让她们压根喘不上气。四肢也是酸软乏力，随着时间的不断推移，身体就像被麻痹一般，动弹不得…

这时，两人才终于察觉到了不对劲，连忙拨通120的急救电话，并于当晚被送入当地医院的ICU内展开治疗。

一、“要命”的酸菜，问题到底出在哪？

令人意外的是，让张奶奶与这对母女中毒的罪魁祸首，竟然只是一罐小小的自制酸菜。

为什么酸菜会让人体出现诸多不适呢？问题就出在它的做法上。

1.细菌滋生

酸菜的腌制，其实有着严格的制作标准，不仅要求完全密封，避免空气和水分渗入，还需要掌握好温度、湿度、及腌制时间。

发酵过程稍有不慎，酸菜就有可能受到杂菌影响，出现腐败霉变，滋生出对人体有害的各类细菌，如肉毒杆菌、亚硝酸盐等，它们又会释放出强烈的外毒素，让人出现中毒反应。

上文提到的张奶奶，正是食用的酸菜中含有浓度过高的亚硝酸盐，才导致中毒送医。

2.盐分超标

腌制酸菜往往会被大量使用食盐，但当我们过量摄入盐分，就有可能导致水钠潴留，进而引发血压升高、下肢水肿、腹腔积液等一系列问题。

另一方面，过量的盐分摄入，也会降低胃粘膜对胃壁的保护作用，加重肾脏负担，对身体内的各个脏器造成程度不同的持续损害。

3.营养破坏

酸菜当然也存在营养价值，但不可否认的是，腌制过程中或多或少地会破坏部分营养物质，比如维生素成分和天然抗氧化成分等。

因此如果长期将酸菜当做主菜，我们的身体就会缺乏营养物质的摄入，时间一长，机体能量不足，就有可能出现营养不良、身体虚弱等不良后果。

二、酸菜吃多，一定致癌？

既然酸菜的危害这么多，严重还可能会致癌，那我们是不是应该抵制到底，一点都不吃呢？

当然不是！因为酸菜含有亚硝酸盐≠酸菜一定会致癌。

事实上，亚硝酸盐在我们的生活中是广泛存在的，像我们常吃的蔬菜瓜果、日常饮用的纯净水等，其中都含有少量的亚硝酸盐成分。

为什么吃这些食物不会致癌呢？根本原因就在于，亚硝酸盐的浓度水平并不一致。

一般而言，一个人需要在短时间内摄入至少0.2克-0.5克的亚硝酸盐，才有可能产生急性中毒的反应，而想要达到致癌的程度，更是需要长期、大量地摄入。

我们日常饮食中存在的亚硝酸盐，远远低于这个含量，因此不会对人体造成太大危害。

天津科技大学食品科学与工程学院的王浩教授就提到：“腌制酸菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化，会呈现一个从波峰到波谷的过程。”

这是因为腌制发酵初期，在还原酶的作用下，酸菜内的部分硝酸盐会转化为亚硝酸盐，因此亚硝酸盐的含量会急剧增加。

但等到发酵中后期，氧气含量的逐渐降低和乳酸菌的不断生长，都会抑制硝酸盐的转化，也会在一定程度上降解部分亚硝酸盐，因此这时，酸菜内的亚硝酸含量会不断减少，甚至消失。

所以，不能抛开剂量谈毒性，酸菜并非不能吃，只是要选对吃的时机、吃的份量。

三、怎样吃酸菜，才能避免中毒或致癌？

酸菜，虽然存在一定的食用风险，但它确实是一道难以舍弃的佳肴。那么应该怎么吃，才能避免食物中毒，最大限度地享受美味呢？以下四点或许可以帮到你：

1.确保腌制卫生

尽量保证腌制过程卫生干净，腌制前后，要清洗干净双手和器皿，同时注意腌制罐子的密封性，防止空气和水分的渗入。腌制完成后，将腌制罐子放在阴凉且通风的地方保存。

2.注意腌制时间

酸菜腌制初期，尤其是刚开始的7-15天内，亚硝酸盐的浓度水平是最高的，如果选择此时食用，那就极有可能出现不良反应，严重时甚至可能危害生命。

所以食用酸菜不能急！如果是自制酸菜，尽量等腌制时长超过20天后再食用，如果实在等不及，也可到市面上购买成品。正规厂家生产的酸菜，其中的亚硝酸盐含量一般符合使用标准。

3.适量食用

尽量避免长期连续性地食用、或短期大量地食用，成年人一般一周50g左右为宜，幼儿和老人更应减量。另外，食用酸菜的时候要充分加热，尽可能降解消化有害物质。

4.出现霉变，及时丢弃

如果发现酸菜出现霉变，一定要及时丢弃，切忌将发霉部分去掉后继续食用。因为部分霉变细菌是肉眼不可察的，如果继续食用这样的酸菜，只会出现呕吐腹泻等不适症状。

食用酸菜时，也要记得搭配其他蔬菜和水果哦。营养均衡，科学饮食，身体才能倍儿棒！你觉得酸菜是养生佳品还是致癌杀手呢？可以评论区留言讨论哟~

#谣零零计划#

参考资料：

[1]《咸菜、腊肉不能吃？会致癌？要想吃得放心，牢记这4点…》.科普中国.2021年12月09日

[2]《酸菜亚硝酸盐含量高不能吃？不一定是这样》.澎湃新闻.2022年04月25日

[3]《吃自制老坛酸菜，母女俩ICU躺了20天》.南方都市报.2022年08月26日

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吃了一口酸菜，却在ICU住了半月？酸菜真的致癌吗？一文了解真相

01 七旬老人紧急求医

02 母女二人双双送入ICU

一、“要命”的酸菜，问题到底出在哪？

二、酸菜吃多，一定致癌？

三、怎样吃酸菜，才能避免中毒或致癌？

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